Welche 14 Allergene ein Caterer am Buffet ausweisen muss

Welche 14 Stoffe kennzeichnungspflichtig sind

Ein Caterer muss für jede einzelne Speise 14 Stoffe angeben, die häufig Allergien oder Unverträglichkeiten auslösen. Das schreibt eine EU-Verordnung zur Information über Lebensmittel vor, und zwar unabhängig davon, ob die Speise verpackt ist oder offen am Buffet steht. Die Verordnung nennt Caterer ausdrücklich, ein Buffet in einer angemieteten Halle zählt also genauso wie eine Kantine.

• Glutenhaltiges Getreide, namentlich Weizen einschließlich Dinkel und Khorasan-Weizen, Roggen, Gerste, Hafer oder Hybridstämme davon. Ausgenommen sind unter anderem Glukosesirupe auf Weizenbasis und Maltodextrine auf Weizenbasis.
• Krebstiere und daraus gewonnene Erzeugnisse.
• Eier und daraus gewonnene Erzeugnisse.
• Fische und daraus gewonnene Erzeugnisse. Ausgenommen sind Fischgelatine als Trägerstoff für Vitaminzubereitungen und Hausenblase als Klärhilfsmittel in Bier und Wein.
• Erdnüsse und daraus gewonnene Erzeugnisse.
• Sojabohnen und daraus gewonnene Erzeugnisse, ausgenommen unter anderem vollständig raffiniertes Sojabohnenöl.
• Milch und daraus gewonnene Erzeugnisse, einschließlich Laktose.
• Schalenfrüchte, namentlich Mandeln, Haselnüsse, Walnüsse, Kaschunüsse, Pecannüsse, Paranüsse, Pistazien und Macadamianüsse.
• Sellerie und daraus gewonnene Erzeugnisse.
• Senf und daraus gewonnene Erzeugnisse.
• Sesamsamen und daraus gewonnene Erzeugnisse.
• Schwefeldioxid und Sulfite in Konzentrationen von mehr als 10 Milligramm je Kilogramm oder Liter, berechnet als insgesamt vorhandenes Schwefeldioxid.
• Lupinen und daraus gewonnene Erzeugnisse.
• Weichtiere und daraus gewonnene Erzeugnisse.

Zwei Dinge werden oft übersehen. Erstens geht es nicht um Zutaten im engen Sinn, sondern um Stoffe, die auch in veränderter Form im fertigen Gericht noch stecken. Beispiele sind Sellerie in der Brühe, Senf in der Marinade und Sulfite im Trockenobst. Zweitens gilt nur bei Schwefeldioxid und Sulfiten ein Grenzwert, alle anderen 13 Stoffe zählen unabhängig von der Menge.

Welche vier schriftlichen Wege erlaubt sind

Diese Pflicht gilt auch dann, wenn niemand die Speise einzeln verpackt. Am offenen Buffet, im Menü am Platz oder in der Tagungspauschale bleibt die Angabe der 14 Stoffe bestehen, auch wenn andere Angaben wie Nährwerte dort entfallen dürfen. Für die schriftliche Auskunft gibt es vier gleichwertige Wege, und alle vier müssen gut sichtbar, deutlich und lesbar sein, bevor der Gast sich entscheidet oder die Speise übergeben bekommt.

Bei der Speisekarte gibt es eine Besonderheit: Die Angaben dürfen in einer Fußnote stehen, aber nur, wenn der Gerichtname selbst deutlich sichtbar darauf hinweist, meist über eine hochgestellte Zahl. Beim elektronischen Weg kommt eine zweite Bedingung hinzu: Direkt bei der Speise oder im Aushang muss stehen, wie die Angaben abrufbar sind. Ein bloßer QR-Code ohne diesen Hinweis reicht nicht, weil niemand erkennt, was sich dahinter verbirgt.

Wann eine mündliche Auskunft reicht

Mündliche Auskunft ist erlaubt, aber der aufwendigere Weg, nicht der bequemere. Sie ersetzt die schriftliche Angabe nur unter drei Bedingungen. Der Betrieb oder gut informiertes Personal informiert auf Nachfrage, eine schriftliche Aufzeichnung der Zutaten liegt vor, und ein Hinweisschild macht auf diesen mündlichen Weg aufmerksam.

Für Sie als Kunde ist die Hinweispflicht das einfachste Prüfzeichen. Stehen am Buffet weder Schilder noch ein Aushang, ist die Information nicht ordnungsgemäß bereitgestellt, egal wie gut das Personal Bescheid weiß. Fragen Sie deshalb vor der Buchung, welchen Weg der Betrieb wählt, und lassen Sie sich die Antwort schriftlich geben.

Welche Zusatzstoffe ebenfalls zu kennzeichnen sind

Neben den 14 Stoffen verlangt das Zusatzstoffrecht eigene, kürzere Hinweise. Die Formulierungen sind fest vorgegeben. Sie gelten für lose Ware und für Speisen, die der Betrieb selbst zum Verkauf abpackt. Bei Fertigpackungen mit Zutatenliste stehen die Zusatzstoffe stattdessen in der Zutatenliste.

Die Wege der Bereitstellung sind dieselben wie bei den 14 Stoffen, samt der mündlichen Auskunft mit Aufzeichnung und Hinweisschild. Wer für Allergene eine Lösung hat, hat sie damit auch für Zusatzstoffe. Zwei Angaben gehören dagegen nicht in diese Reihe: chininhaltig steht in einer eigenen Aromenvorschrift, und koffeinhaltig ist für lose abgegebene Ware nach geltendem deutschem Recht gar nicht vorgeschrieben.

Was bei Lieferung an einen anderen Betrieb gilt

Liefert ein Caterer nicht direkt an Ihre Gäste, sondern an einen anderen Betrieb, wandert die Pflicht mit, aber nur, wenn die Information mitgeliefert wird. Ohne ausreichende Angaben darf gar nicht erst abgegeben werden.

• Der Caterer liefert und gibt selbst an die Gäste aus: Dann trifft ihn die Pflicht unmittelbar, samt Schild oder Aufzeichnung.
• Der Caterer liefert an einen anderen Betrieb, etwa die Küche einer Location, die dann serviert: Dann muss er die Angaben mitliefern, und der servierende Betrieb gibt sie weiter.
• Die Speisen sind echt vorverpackt, also schon vor der Bestellung abgepackt: Dann gilt die vollständige Kennzeichnung wie bei Ware aus dem Supermarkt, mit Zutatenliste und hervorgehobenen Allergenen.
• Ein Gastgeber, der privat feiert, betreibt selbst keinen Lebensmittelbetrieb und hat keine eigene Kennzeichnungspflicht, bekommt die Angaben aber vom Caterer und sollte sie am Buffet auslegen.

Die dritte Konstellation wird oft verwechselt. Packt der Caterer Bowls oder Lunchpakete selbst für den Verkauf ab, gelten sie rechtlich nicht als vorverpackt, und Nährwerte muss er nicht angeben. Liegen sie zur Selbstbedienung aus, braucht jedes Paket ein Etikett mit Bezeichnung, Zutatenliste und hervorgehobenen Allergenen. Werden sie ausgegeben oder geliefert, reicht wie am Buffet die Angabe der 14 Stoffe.

Was vegan, vegetarisch, halal und koscher bedeuten

Für vegan und vegetarisch gibt es bis heute keine einheitliche Definition im EU-Recht, obwohl die EU-Kommission dazu verpflichtet wäre. In Deutschland orientiert sich die Lebensmittelüberwachung deshalb an einer Begriffsbestimmung, die die Verbraucherschutzminister der Länder 2016 beschlossen haben. Die Deutsche Lebensmittelbuch-Kommission hat sie 2018 in ihre Leitsätze übernommen.

Vegan sind danach Lebensmittel, die keine Erzeugnisse tierischen Ursprungs sind und bei denen auf keiner Stufe der Herstellung Zutaten tierischen Ursprungs zugesetzt wurden. Vegetarisch sind Lebensmittel, die das ebenfalls erfüllen, bei denen aber Milch, Eier von Farmgeflügel, Honig oder Wollfett verwendet sein dürfen. Unbeabsichtigte, technisch unvermeidbare Spuren stehen beiden Angaben nicht entgegen.

Für halal und koscher gibt es in Deutschland weder eine gesetzliche Definition noch eine staatliche Zertifizierung. Zertifikate vergeben ausschließlich private religiöse oder privatwirtschaftliche Stellen, jede nach eigenen Kriterien. Gesetzlich geregelt ist allein die Schlachtung ohne Betäubung, die eine behördliche Ausnahmegenehmigung voraussetzt.

1. Fragen Sie nach dem Namen der Zertifizierungsstelle, nicht nur nach dem Wort halal oder koscher. Nur der Name macht die Aussage überprüfbar.
2. Lassen Sie sich das Zertifikat für das konkrete Produkt zeigen, mit Geltungsdauer. Ein Zertifikat für einen Lieferanten deckt nicht das ganze Buffet ab.
3. Klären Sie die Trennung in der Küche: getrennte Geräte, Arbeitsflächen und Ausgabebesteck sind der praktische Teil, den kein Zertifikat ersetzt.
4. Geben Sie die Aussage an Ihre Gäste genau so weiter, wie Sie sie bekommen haben. Wer daraus eine eigene Zusicherung macht, haftet dafür.

Dieselbe Sorgfalt lohnt bei medizinisch begründeten Anforderungen. Eine Zöliakie verlangt eine glutenfreie Zubereitung, keine bloße Vermeidung von Weizen im Rezept, und das ist ein Unterschied in der Küche. Sagen Sie dem Betrieb, worum es geht, und fragen Sie nach dem Ablauf, nicht nach einer bloßen Zusicherung. Wie ein Caterer allgemein seine Hygiene nachweist, steht im Artikel Welche Hygienenachweise ein Caterer vorlegen muss.