Wer einen Caterer bucht, liest im Angebot und auf der Rechnung Begriffe wie Pauschale, Chafing Dish oder Allergenkennzeichnung. Jeder Begriff ist in ein bis zwei Sätzen in einfachen Worten erklärt, danach steht, worauf sich die Erklärung stützt.
Die Belehrung nach Paragraf 43 Infektionsschutzgesetz ist eine Pflichtschulung für alle, die beruflich mit offenen Lebensmitteln arbeiten, auch für Aushilfen im Catering. Das Gesundheitsamt oder ein beauftragter Arzt belehrt einmal vor dem ersten Arbeitstag, danach wiederholt der Arbeitgeber die Belehrung alle zwei Jahre.
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Ein Gesundheitszeugnis im alten Sinn stellt heute kein Gesundheitsamt mehr aus. Wenn jemand in der Gastronomie danach fragt, meint er die Bescheinigung über die Belehrung nach Paragraf 43 Infektionsschutzgesetz.
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Ein HACCP-Konzept ist der schriftliche Plan eines Lebensmittelbetriebs, mit dem er Gefahren für die Gesundheit in der eigenen Küche findet, überwacht und aufschreibt, zum Beispiel verdorbene Ware oder zu warme Kühlung. Jeder Lebensmittelbetrieb in der EU braucht ihn, auch ein Caterer.
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Die Lebensmittelhygiene-Verordnung ist die deutsche Ergänzung zu den Hygieneregeln der EU. Sie verlangt seit 2007, dass Lebensmittel bei der Arbeit nicht verderben oder verschmutzt werden, und dass das Personal sich mit leicht verderblichen Speisen auskennt.
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Die LMIV ist die Verordnung der EU über die Angaben auf Lebensmitteln. Seit Dezember 2014 verlangt sie auch bei offenen Speisen wie am Buffet, dass der Anbieter die 14 wichtigsten Allergene nennt.
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Lose Ware sind Speisen ohne Verpackung, wie am Buffet. Der Caterer muss auch dort die 14 Hauptallergene nennen, entweder schriftlich am Gericht, auf einer Übersicht mit Aushang oder mündlich durch geschultes Personal.
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Die 14 Hauptallergene sind die Stoffe, die in der EU immer genannt werden müssen, weil sie am häufigsten Allergien auslösen: glutenhaltiges Getreide, Krebstiere, Eier, Fisch, Erdnüsse, Soja, Milch, Schalenfrüchte wie Nüsse, Sellerie, Senf, Sesam, Schwefeldioxid und Sulfite, Lupinen und Weichtiere.
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Jeder Lebensmittelbetrieb muss sich vor dem Start bei der Lebensmittelüberwachung anmelden, auch ein Caterer ohne eigenen Laden. Zuständig ist meist der Kreis oder die kreisfreie Stadt, in der der Betrieb seinen Sitz hat.
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Wer einen Catering- oder Partyservice-Betrieb eröffnet, meldet ihn vorher beim Gewerbeamt der Gemeinde an. Einen Meisterbrief verlangt das Gewerberecht dafür nicht.
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